【下処理方法】冷凍エビのグレーズを、4パターンに分けて取り除いた結果

お手軽で人気の冷凍むきエビ。実は「グレーズ」でコーティングされていることをご存知でしょうか?

今回は、その「グレーズ」の正体や、処理方法に関してご紹介していきます。

そもそも「グレーズ」って何?

グレーズは、食材の表面を覆う氷の膜(氷衣)のことを指します。成分は清水もしくは塩水なので、体に害はありません。

まれに、添加物を含むこともありますが、農林水産省の規定で厳しく管理されています。

冷凍エビを作る段階で、冷凍前の食材を水にくぐらせる、もしくはスプレーで吹きかけてから冷凍することで水分が氷の膜となり、食材を乾燥や酸化や冷凍焼けから守る効果があります。

また、解凍時に必要な水分や旨みが流出するのを防いでくれます。

グレーズを付けたまま調理していいの?

グレーズが付いたまま調理しても、体に害があるわけではありませんが、料理が水っぽくなったり、味が薄くなる可能性が高いです。

塩水でのグレースであれば、逆に塩気が強くなることも考えられます。

また、冷凍のまま調理すると、自然と加熱時間が長くなるので、エビの場合は必要以上に身が固くなってしまう場合もあります。

冷凍むきエビの場合は、しっかり解凍しグレーズを取り除くことをおすすめします。

グレーズの除去方法

解凍した時点でグレーズは溶けて水になっているので、グレーズの水分を除去し、生臭さを取り除く為の下処理方法になります。

今回は、よく目にする4つのパターンで試してみて、どれが最もオススメできるかを検証したいと思います。

①片栗粉+塩+水(左上)
②片栗粉+水(右上)
③塩+水(左下)
④酒(右下)

試すのはこの4つのパターンです。

どのパターンでも、よくエビを揉むことが大切です。溶けたグレーズの水分が付いたままなので、それをしっかり洗うイメージです。

5~10分ほど置いたらザルに上げ、流水でサッと洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。

ここで長く流水にさらしてしまうと、旨みも流れてしまうので要注意です。

結果

前述の通り、解凍した時点でほぼグレーズは解けていたので、どのパターンが最も臭みがなかったかというと。

個人的には全く違いがわかりませんでしたっ!!!

……。

こんな結論で本当にごめんなさい。どの方法もしっかりグレーズも臭みも除去でき、美味しくいただけました。

殻付きエビを自分で剥いて下処理する場合と異なり、冷凍むきエビは、グレーズ処理の時点で汚れがほぼ除去されています。

ですので「臭いを取る」という意味では①~④のどれも有効なようです。

すべてご自宅にあるもので対応できるので、皆さんもぜひお試しください!

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2018.03.15